Cosa significa UHT?

UHTUHT è una sigla che sta per Ultra High Temperature processing, ovvero lavorazione a temperature altissime. Si tratta di una procedura affine alla pastorizzazione, di cui abbiamo parlato qualche giorno fa e che viene utilizzata per prolungare la conservazione di determinati prodotti.

Viene utilizzata in genere per il latte, anche se alcune aziende ne fanno ricorso anche per i succhi di frutta, per il vino, per lo yogurt e per i brodi confezionati.

Si tratta di una procedura che impiega speciali macchinari che portano il prodotto ad una temperatura di 135° per circa 5 secondi, andando ad eliminare batteri e microorganismi che potrebbero, in caso di mancata utilizzazione della procedura UHT, continuare a vivere nel prodotto anche successivamente alla pastorizzazione.

Binomio con Tetrapak

I prodotti così trattati finiscono poi nelle celebri confezioni in Tetrapak, pronti a rimanere sugli scaffali per un periodo che va dai 6 ai 9 mesi. Si tratta di una procedura che abbatte i costi di refrigerazione di certi prodotti, dato che i preparati che vengono sottoposti a procedura UHT non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero prima dell’apertura.

È proprio questa caratteristica che ha causato diversi problemi, a livello di mercato, negli Stati Uniti, dove la clientela non è abituata ad acquistare latte che non sia in frigorifero e che per questo motivo tende, in generale, ad evitare il latte prodotto “alla europea”, ovvero in brick di tetrapak posti sulla scaffalatura normale.

Reazione di Maillard

Il gusto dei prodotti che vengono sottoposti a procedura UHT cambia significativamente e può dare anche luogo alla reazione di Maillard. Si tratta di una reazione chimica che scurisce gli zuccheri contenuti nel prodotto e che possiamo osservare sia nelle bistecche cotte in padella o alla brace, sia ad esempio nei prodotti della panificazione, con la crosta che diventa sensibilmente più scura dell’interno.

 

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